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发布时间:2020-10-29 18:02:32
1、先把草1果、红豆蔻拍碎,然后把所有辛香料洗净,然后泡在高度白酒15分钟,再用纱布包着,白酒就不要了。
2、锅底加入食用油,放入白砂糖,炒成红褐色即可。
3、锅底放入高汤和6斤水,放入猪油,在放入炒好的糖色,大火煮开,小火煮2小时,1小时,在加入麻椒和辣椒。
4、煮好后,加入所有的调料,既做成卤水。
5、把准备的食材,进行焯水,放入卤水中,进行卤制即可,小的食材30分钟,大的食材60-80分钟。
(学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤,欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。)
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一般来讲,卤水拼盘的品种至少要达到4-5种。耳朵、猪肚、牛肚、鸭肫、舌头等都有,这个很随意,没有固定的模式。就好像我们出去吃火锅一样,素菜拼盘、荤菜拼盘、菌菇拼盘都很多。在重庆完全可以根据自己的需求来安排。那是不是重庆特色卤水拼盘就可以随便乱放呢?肯定不是呀。如果你想知道这个应该怎么放,那就可以把自己当做一个消费者站在消费者的角度去看这个问题。假设你是一个消费者,你要买一个拼盘回家去。重庆卤牛肉培训除了自己的喜好之外,还要考虑家人的喜好吧?爸爸妈妈年纪大了,牙齿不好,不能吃太硬的东西,那可以尝试一些猪头肉比较香糯;儿子正在上学校,喜欢吃脆脆的东西,那就再来一个猪耳朵;媳妇儿喜欢吃鸭肫,嗯,这个必不可少;至于自己嘛,爱喝点小酒,猪肚子、猪舌头都可以,另外还可以整点牛肚,用来搭配小米辣吃,真是别有一番风味。
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重庆卤猪头这种东西,看上去平淡无奇,但是只有当你真的吃到嘴里之后,你才会发现它别有滋味:口感不干不柴,目测有很多肥肉,但是吃起来肥而不腻,好吃的卤猪头肉,吃完了口齿留香。
那么,怎样才能做出好吃的重庆卤猪头呢?我自己的奇香卤猪头在卤菜行业也算是小有名气了,今天我就把制作技巧告诉大家,希望对大家有所帮助!
一、注重选材:选材是重庆卤猪头肉成功的前提条件,毫无疑问,冷冻肉的品质是跟不上新鲜猪头肉的。但是你让一个做重庆卤菜的人拿新鲜猪头肉,好像也挺费神的,毕竟市场上没有直接售卖猪头肉的,而且直接去屠场收购感觉更加不现实。所以,大家尽量选好的吧,只要预处理做得好,也没有问题。
二、这种猪头肉不能用。重庆卤猪头肉用冻货不可怕,可怕的是不识货。眼睛半闭着的,口腔外有大量粘液的,下巴有说不清楚的肉絮的,或者是舌头上有些斑点之类的,这些统统不能要。
三、关注猪头的处理。可以先用火烧,确保做出来的重庆卤猪头肉没有大量的杂毛。再就是腌制,将猪头的眼睛、耳朵舌头等取下,然后放入清水中充分浸泡两小时。这样可以泡出杂质,除去大部分的异味。紧接着我们要对猪头肉进行焯水:洗干净的猪头,放入锅里,大火烧开,水里加入大葱、料酒、生姜,主要的作用也是去腥味。
四、拆开骨头。买回家的猪头都是有头骨的,我们制作的重庆卤猪头肉,就要先将头骨去掉。一般我建议大家先做熟了之后再拆。因为很多人技术不好,生拆的时候把猪头肉弄得稀烂。煮熟再拆,还有个好处,就是那些掉下来的细碎的猪头肉,也是可以继续销售的——可以装到小盒子单独销售,或者是当做赠品,送给顾客,为顾客营造物超所值的体验。
不过,四川卤猪头肉拆骨头,可不是等到全部熟透再拆,这里说的“熟”,指的是用筷子可以轻松戳过,这时候关火趁热,就可以很快搞定了!
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食材:嫩鸭、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油
做法:
1、将鸭清洗干净,冷水入锅,水的高度与鸭子持平,加入适量料酒、姜片和葱结。
2、盖子上盖子,大火烧开,撇去浮沫,加入半碗酱油和1小勺盐。
3、盖上盖子,小火煮45-60分钟,期间给鸭翻3-4次身。
4、每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上,汤汁煮至小半时,加入冰糖,继续小火炖煮。
5、每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上,直至汤汁稀少而粘稠,撒上点味精。
6、将鸭子捞出,晾凉,将汤里的渣过略掉,将浓稠的汤盛在另一空碗中,淋上卤鸭的汤同食即可。
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