彭水卤菜培训-优家鲜卤-卤菜培训学校

吃过的苦，就是留下的褔。重庆卤菜老师傅在做卤菜的路上经历很多，自然也吃了不少苦头，留下不少宝贵经验。如果能得到他们的指点，新手就可以少走弯路。

今天整理出老师傅的经验之谈，希望新手们都能记到心里。其实做卤菜并不是看起来那么轻松，这里就要给大家说说如何下手，我认为主要是以下三个方面。

一、学会认料。重庆卤菜用到的料，可不光是香料那么简单。其中分为香料和复合调料。通常来讲，香料就是卤肉使用的***，常用的有三十多种。关于香料，***就在于熟记名称，了解各种香料的作用，尤其是各种香料的性质、口味、用量等，心中一定要有清晰的概念。虽然各种***都叫香料，但它们的***不同，有的增香、有的解腻、有的防腐、有的驱臭、还有的着色。香料之间的使用，讲究一个搭配方式，只有搭配得当，才能发挥出各种香味。至于复合调料，那就很简单了，川味卤菜培训班，盐、味精、白糖、酱油等，卤菜培训哪家好，这些我就不多说了。

二、重视原料的初加工。我们做重庆卤菜使用的原料，大多数都是采用的冻货，初加工的级别，决定着我们的原料能否尽量大程度地发挥鲜味消除异味。焯水、腌制这些都是必不可少的初加工方式。另外还有就是，热水焯水，冷水焯水，干腌法和湿腌法，这些手法之间的差异和优势、不足，都要熟练地掌握。

三、卤肉的核心技术。之所以我将这一点放在末尾，因为大部分人都以为这才是关键。然而事实并非如此，所谓的卤肉核心技术其实是很宽泛的说法，每个人看重的点不一样，那么所谓的核心技术也就不一样。我们不能为了学习核心技术而学习核心技术。如果你只是盯着所谓的核心技术去学习，很可能你什么也学不到，或者只学到了皮毛，经不起一点的变化。万丈高楼平地起，任何的核心，都是从外部一点一滴地深入进去的。所以，当你选择四川卤菜培训班的时候，千万不要刻意追求什么核心技术。要看技术教得牢实不牢实。只有做好了这些，才是靠谱的。

（学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤，欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。）

配方：八角6克、草1果6克、小2茴2香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘3草2克、白豆蔻3克、肉4豆蔻4克、白5芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当6归2克

食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤

做法：

1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。

2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克，进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。

3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。

5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

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重庆卤菜培训学校，卤猪头肉做法

1、比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用盐、料酒、花椒腌制6-12小时，充分入味后再焯水进行卤制，让食材更容易吸收卤水的香味。

2、很多食材在焯水后，先泡在煮好的卤水中，浸泡3-5小时左右，再卤制，卤菜培训学校，可以让食材更香更入味。

3、很多人不会调色，很想做成外面卖的颜色，大家可以尝试自己用点食用的色素，一般用天然的进行调色，都会比外面差点，自己吃就不建议了。

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