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揭开四川卤猪蹄肥而不腻的秘密

对于大部分卤菜店来说。卤猪蹄是一个不可缺少的招牌菜品，但是到了夏季，就算是招牌菜品，也会遇到一些让人头疼的问题，比如说夏天很容易让人心烦气躁，卤猪蹄给人的感觉就是又油又腻，而且含了太多的热量卡路里，那么怎样做才能让我们吃起来不油不腻呢？如果你解决不了这个问题，那么本管理的卤水组方多么的独特，吃起来味道多么的香，人的身体就还是会本能的拒绝，那么你的卤猪蹄也同样销量提不上去。

所以今天我就来给大家，解开卤猪蹄肥而不腻的秘密。

首先，我想要告诉大家，对卤猪蹄原材料进行一个提前腌制非常重要，很多人觉得猪蹄那么大，就算腌制也不见得味道能进去多少，而且工作量还大，浪费时间而已，其实腌制不仅能够提高我们的效率，而且会让我们的猪蹄更好的吸收味道。经过腌制之后的猪蹄，还要进行一个除油处理。这里，我一般是采用油炸的方式油炸它，有一个好处就是可以去掉猪蹄上面多余的肥油，而且炸过之后的猪蹄，它的肉质会更干更柴，这样子当我们将猪蹄放进卤水当中之后，猪蹄吸收卤水的效果也就更好，这样自然香味就能渗透到猪蹄的每一个结构里面，我们吃起来的时候，就不会感觉到腥，而是满口都是一种***的香味了。

猪蹄本身是含有一种异味的，这种味道一般就是来自于猪蹄子缝隙的那些没有去干净的毛发。在这一步上面大家也千万不能偷懒，不管你采用什么办法，一定要将他们全部驱逐干净，否则的话，顾客一旦掰开了猪蹄的脚趾，就能闻到那一股异味，这样别说回购，估计不找你退货就算是一种万幸了。

卤猪蹄在夏天销售的时候，由于温度比较高，所以表面的水分很容易就蒸发掉，继而发黑发干，所以我们可以将卤水准备一部分淋在猪蹄的表面，然后再对猪蹄进行一个规律的翻动，这样子就能保证猪蹄回口弹润，而且不干不柴了。

都做到了这些的话，自然就不愁卤猪蹄卖不出去了。

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培训培训机构简述选择特色卤菜培训班的注意事项

选择四川特色卤菜培训班要注意以下事项：

今年各行各业的生意都不太好做，连打工也不如意。然而优家鲜卤的卤菜凉菜生意却比往年更好，这是为什么呢？下面来分析分析。

卤菜市场大的惊人，因为它方便顾客，买回家后就可以直接下饭下酒、作为休闲零食也都可以，省去了自己下厨房动手的麻烦，试想下在外忙碌了一天，人也累了，就急忙往家里赶，这时谁还愿意下班后再到厨房去做菜呢？当然作为一名消费者，到底选择哪家卤菜店呢？站在消费者的角度，一定是找一家味道好、卫生好，服务好、价格公道、有特色的卤菜店去购买吧。

有部分顾客看见优家鲜卤生意好，也想学习卤菜技术找个地方开家自己的卤菜店。俗话说：外行看热闹，内行看门道，外行人把卤菜行业看的过于简单，简单到以为随便学个技术，开个店把肉卤熟就可以卖钱了，真有这么简单谁还去打工呢？下面来简述下如何选择卤菜培训学校。

1、要学习卤菜技术，一定要先了解对方有无实体店，您说您的味道有特色，为什么不自己开店呢？

2、到实体店后先品尝对方的几个特色菜，考察时先不通知对方（以免对方到别处买来让您尝）。

3、到对方厨房去参观(了解对方是否有厨房，避免对方从别处进的货来卖)。

4、到厨房看对方有无存放添加剂，如果有各种添加剂请止步。

5、看下厨房卫生情况怎么样，从卫生上也可以看出对菜品的要求。

6、观察对方的生意现状，菜品是否新鲜，摆放的数量多与少，也可以看出每天大致的销量情况。

7、多品尝市面上的卤菜店，10家、20家、50家……不怕不识货，就怕货比货。

8、以上都满意时，再与对方交流了解是否教真技术，不教核心配方请止步，因为没有核心配方您会很被动的。

以下是上一批学徒，按照杨龙伟师傅指导的考察方法，考察了数家卤菜培训机构，又回来学习的学徒，己经学完技术毕业了。

?卤菜加工知识：烹调前的初加工

初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预熟处理等，是指把经过加工整理的烹任原料放人水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，卤菜做法培训，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分干料的涨发工艺也属于初步热处理，烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节，属半成品烹调工艺。对烹饪原料进行合理的初步热处理，是实现菜肴色、香、味的重要手段。

初步热处理主要是用水、油或蒸汽作为传热介质加热，而用热空气、盐、沙等为介质进行初步热处理的也有，但不多。

下面，我就把几类常见的初步热处理方法介绍给大家。

① 水加热处理工艺：水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放入不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。

②油加热处理工艺：油加热处理又称过油、油锅，是指在正式烹调前用食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的工艺。它能影响菜肴的色、香、味、形、质。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。

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