优家鲜卤(图)-正宗凉菜培训班-凉菜培训

食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小1茴2香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草3果（拍破）、***、丁香各15克、猪蹄6斤、冰糖100克

做法：

1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。

2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。

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吃过的苦，就是留下的褔。重庆卤菜老师傅在做卤菜的路上经历很多，自然也吃了不少苦头，留下不少宝贵经验。如果能得到他们的指点，新手就可以少走弯路。

今天整理出老师傅的经验之谈，希望新手们都能记到心里。其实做卤菜并不是看起来那么轻松，这里就要给大家说说如何下手，成都凉菜培训，我认为主要是以下三个方面。

一、学会认料。重庆卤菜用到的料，可不光是香料那么简单。其中分为香料和复合调料。通常来讲，香料就是卤肉使用的***，常用的有三十多种。关于香料，***就在于熟记名称，了解各种香料的作用，尤其是各种香料的性质、口味、用量等，心中一定要有清晰的概念。虽然各种***都叫香料，但它们的***不同，正宗凉菜培训班，有的增香、有的解腻、有的防腐、有的驱臭、还有的着色。香料之间的使用，讲究一个搭配方式，只有搭配得当，才能发挥出各种香味。至于复合调料，那就很简单了，盐、味精、白糖、酱油等，这些我就不多说了。

二、重视原料的初加工。我们做重庆卤菜使用的原料，大多数都是采用的冻货，初加工的级别，决定着我们的原料能否尽量大程度地发挥鲜味消除异味。焯水、腌制这些都是必不可少的初加工方式。另外还有就是，热水焯水，冷水焯水，干腌法和湿腌法，这些手法之间的差异和优势、不足，都要熟练地掌握。

三、卤肉的核心技术。之所以我将这一点放在末尾，因为大部分人都以为这才是关键。然而事实并非如此，所谓的卤肉核心技术其实是很宽泛的说法，每个人看重的点不一样，那么所谓的核心技术也就不一样。我们不能为了学习核心技术而学习核心技术。如果你只是盯着所谓的核心技术去学习，很可能你什么也学不到，或者只学到了皮毛，经不起一点的变化。万丈高楼平地起，任何的核心，都是从外部一点一滴地深入进去的。所以，当你选择四川卤菜培训班的时候，千万不要刻意追求什么核心技术。要看技术教得牢实不牢实。只有做好了这些，才是靠谱的。

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重庆卤菜培训师傅的卤水制作方法各有不同，一般都有各种***的香料制作而成。所以口味上也有很大的变化，不过今天与大家分享的是一个做了十多年的老师傅的实体店的卤菜配方。

一、高汤制作：母鸡半只，猪筒骨一根，金华火腿半斤，大葱一根，姜片50克，水30斤，先各种食材清洗干净，将母鸡与筒骨焯水去血污，洗干净，装入一个不锈钢的桶里面，大葱切段，姜片，金华火腿放入水中，大火烧开转小火熬制大约5到6小时，直至烫发白色就可。

二、炒糖色：采用天然冰糖来调制卤菜颜色，因为冰糖的颜色比较适中，有亮泽，切记卤水千万不能加酱油，否则颜色会很难看。冰糖500克，花生油250克，矿泉水1000克。

制作：先将油放入锅中，小伙烧成四成热，加入冰糖，等冰糖彻底融化，待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术，凉菜培训，糖色炒老了，卤汁会有苦味，糖色炒嫩了，卤汁会有甜味。

三、红卤调制方法：八角25克，桂皮25克，陈皮55克，丁香18克，山1奈30克，花椒50克，茴香20克，香叶30克，良姜10克，草2果3个，甘3草25克，干红辣椒300克，香葱50克，生姜200克，卤味凉菜培训，骨汤25斤。

制作：①草2果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘3草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山1奈、花椒、茴香、香叶、草2果，良姜、甘3草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

红卤水调好后，就可以直接放各种食材进行卤制啦！

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