卤菜培训-卤菜技术培训.-优家鲜卤(推荐商家)

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，卤菜培训，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

据市场统计显示，2018年以来，我国卤菜产业值同比2016年上涨17%。随着卤菜行业的快速发展，越来越多的人想要学习和了解传统卤菜文化，而如何找到一个让大家安心的卤菜培训机构，已经成为大众越来越关注的问题。

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对于卤制品味道的把握，优家鲜卤有自己独特的方法，卤菜技术培训.，在原料的初加工时就让味道得以更大程度的保留，再进一步处理让食物发挥出的味道，让***会到自然的味道。

原料经过初加工处理后，还要再对原料进一步加工，比如浸漂、码味等，这几个步骤看似简单，但是其中蕴含的道理是让卤菜大放异彩的原因。

浸漂分为香料浸漂和卤菜原料浸漂。香料一般用清水浸漂，这样才能去掉它的杂质，让香料回软，有利出味。浸漂时夏天是5至8小时，冬天则稍微长些是8到12小时。

原料浸漂。体形大的原料，比如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应该在清水中浸泡，使其去掉血污和腥膻味，卤菜培训学校，确保卤菜的色泽和风味，浸泡的时间夏天1到2小时，冬天3到5小时。味重的原料要多换几次清水，腥膻味重的原料应该跟鲜味足的原料分开浸漂，比如鸡鸭肉不能与牛羊肉一起浸泡，以免串味。

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码味，这是需要重视的细节，需要很好的把握，才能成就奇香卤菜的美名。一般对于那些形体比较大的原料，比如鸡、鸭、羊、兔肉等卤品原料，浸漂之后码味。将原料放在容器中，卤菜技术培训班，加入精盐，一般是500克的生料加入10克到20克的盐，与干花椒、料酒、葱节、五香粉充分搅拌均匀。码味的时间夏天是3到5小时，冬天是8到12小时，通过码味既可以让原料因精盐渗透入原料内部，使得卤菜有基本的味道，又能通过料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊异味和增加卤香味。

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重庆卤菜培训，重庆卤菜培训实体店，都在千方百计的想提高自己的卤菜味道，但如果没有名师指点，不上进、不愿学习、不努力，重庆特色卤菜培训，靠自己闭门造车，是很难做出特色的，当然这也是需要多实践、总结、调配才能一步步提高的。好的卤菜味道，必须有好的调料配比，离不开好的卤水制作方法，下面就分享下新卤水的制作技巧。

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卤料配方：山nai20克、八角35克、桂皮30克、香叶18克、***15克、香果15克、陈皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、这是卤料包配比。

1、100斤自来水、土鸡2只（提鲜味）、五花肉5斤、鸡爪5斤（提胶原蛋白）、牛棒子骨（提厚味）、猪排骨5斤（提肉香味）、姜片200全部洗净备用。

2、把以上的肉全倒入桶中，加入100斤水，大火烧开（打血沫）改小火、加入干***椒粒50克、慢慢熬4小时（以鸡肉煮脱骨为止）。

3、然后把桶里的肉全部捞出，加入鸡精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、五花肉2500克、卤料包1个、煮10分钟就可以直接卤货了、注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克去腥的作用，其它什么调料就不用加了，比例数字化一次卤的味道就很好。

4、在以后卤货前后必须要先打捞干净卤桶里的血沫，以保证味道纯正，从卤第二次货开始，每斤肉加30克盐，如果卤水多了，就打多余的卤水捞出来，后一起烧开保存。

5、如果平时卤货时，卤水不够就加自来水，而每加500克自来水加盐35克，补足卤水的盐味，每500克水里加鸡精味精各20克，冰糖也是20克，如每次加水超过10斤，就得补1个卤料包了，以补足卤水的香味，常加水会使卤菜的颜色更好看。

6、卤料包卤3至4次就得换一个，久了不换就没香味了，而且肉腥味就出来了，好卤3次换一个，以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝下，了解自己的味道是否正，好及时调整。